Week End in Puglia per i Prodotti tipici Pugliesi.

Vacanze in Puglia per gli amanti della buona tavola.


Weekend in Puglia per le delizie culinarie

Prodotti tipici pugliesi
Olio salentino
Sono cambiate molte cose da quando l'olio pugliese, per via dell'alta acidità, era usato unicamente per accendere le lampade. Oggi, grazie all'accuratezza delle tecniche produttive, gli uliveti salentini rappresentano una risorsa

I FORMAGGI
Scamorza Pugliese
E' un formaggio che non ha bisogno di stagionatura perchè ha un'alta percentuale di acqua e viene prodotto con latte fresco di mucca. La pasta è bianca e dal gusto dolce. La caratteristica forma a fiaschetta è ottenuta facendo filare la pasta in acqua molto calda. Il prodotto finito viene immerso in salamoia e successivamente lasciato a maturare per qualche giorno in un locale fresco. Una volta prodotto può essere subito commercializzato o si può attendere che stagioni. La differenza tra i due prodotti sta nello spessore della buccia e dalla maggior consistenza della pasta. I due tipi di scamorza possono essere utilizzati tanto come formaggi da tavola, tanto grattugiati nella

versione stagionata. Il Canestrato Pugliese giovane - stagionato mediamente 90 giorni - viene largamente utilizzato in abbinamento con bacche di fave, pera o verdure crude in pinzimonio. Il Canestrato maturo in cucina trova la sua massima espressione grattugiato su piatti di pastasciutta al sugo di carne, avendo cura di grattugiarlo direttamente sul piatto.


MANTECA
Bari, Taranto, Foggia
La ricotta forte ha una larga diffusione su tutto il territorio pugliese. Si produce riscaldando il siero proveniente dal latte di pecora, mischiato con latte ovino o vaccino, fino alla temperatura di 90°.
Le manteche o burrini pugliesi sono simili ad altre produzioni che con lo stesso nome caratterizzano l'arte casearia delle regioni meridionali, dal Molise alla Basilicata, dalla Campania alla Puglia. Si tratta di un involucro di pasta filata del tipo provolone chiuso attorno a una noce di burro purissimo. L'aspetto esterno è quello di un piccolo caciocavallo, perché il casaro lavora la forma in modo da poterla legare alla sommità unendola in coppia a un'altra per la stagionatura, molto breve, appesa a una pertica. Oggi manteche e burrini rappresentano una specialità a sé, ma sono in origine un sottoprodotto della lavorazione del caciocavallo e appartengono alla tradizione dei





casari di Sannicandro Garganico, Gioia del Colle e Ginosa. La manteca o burrino compare in genere nel vassoio dei formaggi al dessert, che in Puglia è sempre accompagnato da verdure fresche, soprattutto finocchi e sedani.

RICOTTA MARZOTICA
Ha caratteristiche in qualche misura analoghe a quelle della ricotta forte e prende nome, come è facile supporre, dalla stagione che i casari da sempre scelgono per produrla, l'inizio della primavera, quando le pecore e le capre delle Murge cominciano a brucare il tenero foraggio primaverile e forniscono il latte più ricco e saporito. Il prodotto è arricchito di sale ed è pronto dopo un mese di stagionatura, quando sulla crosta si è formata una leggera muffa.



La forma è tonda, di peso variabile da uno a due chilogrammi e in qualche caso, per una migliore conservazione, sottoposta a una leggera affumicatura. Il sapore è lievemente piccante.
La ricotta marzotica era una volta conservata tra foglie molto aromatiche al pari di altri prodotti caseari che la tradizione voleva esposti al pubblico avvolti in verdeggianti involucri.
La marzotica è d'abitudine consumata come normale formaggio d'antipasto, ma frequente è l'impiego come ingrediente di diverse preparazioni culinarie,

soprattutto grattugiata su primi piatti o utilizzata per rinvigorire il ripieno, per esempio, delle "brasciole", gli involtini di carne cucinati in un ricco sugo che si accompagnano alle orecchiette. Il sapore molto forte lo avvicina al pecorino romano. Viene utilizzato prevalentemente grattugiato con condimento di primi piatti di pasta.

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